古早味蛋糕經典食譜做法!幾招教你避開失敗原因 | 食品業者
![古早味蛋糕經典食譜做法!幾招教你避開失敗原因](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
2020年12月22日—蛋糕在前置食材拌勻和打發時,很重視蛋糕糊的水分比例和打發程度,若未能拌勻或蛋糕糊的粉水比例過於稀,可能造成烘烤過程僅部分膨漲,使蛋糕產生裂開的 ...
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古早味蛋糕有濃郁的雞蛋香氣,綿密口感,用料簡單易製作,縱使現在烘焙蛋糕的種類超多元,經典古早味蛋糕仍受人喜愛。製作古早味蛋糕時,營造蓬鬆有空氣感的蛋糕是必備作法,古早味蛋糕該如何製作?遇到烤出裂痕等失敗情況,下次又該怎麼調整才對?這裡分享古早味蛋糕的製作關鍵和不失敗小技巧!手邊缺少烤箱?使用電鍋、氣炸鍋都能做:
[廣告] 內文未完請往下捲動古早味蛋糕,主要以雞蛋、油脂、奶油、低筋麵粉、奶粉、糖、鹽、起司粉等食材組成,食材使用上簡單容易準備,而風味呈現上,古早味蛋糕以雞蛋與奶油香氣為主調,蓬鬆有空氣感的造型如海綿蛋糕。成功的古早味蛋糕應該外型有蓬鬆度、外表完整無裂開,常見的失敗狀況包含蛋糕塌陷、蛋糕孔洞過大、烘烤過於高溫造成表面裂開。自製古早味蛋糕,先認識常見的失敗原因,便能幫助你製作能少遭遇困難:
古早味蛋糕常見的失敗原因、該如何調整? 1.蛋糕塌陷:烘烤後的蛋糕出現塌陷的原因很多,但其中有一項是製作蛋糕糊時未能將空氣打入蛋糕糊(或製作過程造成消泡),因此導致蛋糕內的空氣量不足,無法支撐蛋糕體,而烘烤後無法營造預期的澎度。
如何調整?
在打發雞蛋糊時完整打發,確保空氣的注入,而後續在雞蛋糊拌入麵粉時,使用攪拌刀拌勻必須採用「切拌」的方式,避免過度壓拌麵糊,此作法能保留已打入的空氣,利於後續的蛋糕膨脹與產生適量蛋糕氣孔。
2.蛋糕表面裂開:蛋糕在前置食材拌勻和打發時,很重視蛋糕糊的水分比例和打發程度,若未能拌勻或蛋糕糊的粉水比例過於稀,可能造成烘烤過程僅部分膨漲,使蛋糕產生裂開的情況。另外,蛋糕的烘烤溫度過高或過久,也易造成受熱過度,使內部膨脹造成表面乾裂。
如何調整?
製作蛋糕糊時,留意打發的狀態,在打發雞蛋糊時,建議將蛋黃糊打至拉起有濃稠度,能呈現出紋路感,而質地黏稠。而烘烤溫度建議在 170 ~ 180 度 C 左右。
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