切仔麵和擔仔麵怎麼分? | 食品業者
![切仔麵和擔仔麵怎麼分?](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
2019年4月24日—「切仔麵」原意是指煮麵的動作,也就是「摵(tshik),上下搖動」,商家多半以俗字「切」取代。切仔麵的必備工具就是笊籬,麵體放入笊籬沉入熱湯中,過 ...
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本屆新入選《米其林指南臺北2019》必比登推介[1]的阿國切仔麵[2]與賣麵炎仔[3],以及新獲頒米其林一星的華西街台南担仔麵[4],使得切仔麵與擔仔麵繼牛肉麵之後,也躍上《米其林指南》的舞台。然而,切仔麵與擔仔麵有何相同與不同呢?
延伸閱讀:必比登推介:阿國切仔麵[5]
「切仔麵」原意是指煮麵的動作,也就是「摵(tshik),上下搖動」,商家多半以俗字「切」取代。切仔麵的必備工具就是笊籬,麵體放入笊籬沉入熱湯中,過一會兒再拉出水面瀝乾到不滴水,如此重複八次,像幫麵洗冷熱三溫暖,此為切仔麵傳統作法。切仔麵發源自台灣北部,也多見於台灣北部,賣麵炎仔與阿國切仔麵均屬於此者。
賣麵炎仔的招牌切仔麵。(圖片來源:賣麵炎仔臉書)
「擔仔麵」原意是指挑擔煮麵的攤子,早年小販挑著扁擔沿街叫賣,源自台灣南部,也多見於台灣南部。台南担仔麵就屬於此者。通常供應擔仔麵的店家都會打造一個煮麵攤,煮麵人坐著而非站著煮麵的畫面,是擔仔麵傳統做法最吸引人之處。
只是台南担仔麵為何是在北部呢?那是因為創業者許穆生是台南人之故,他上台北後的第一個心願就是賣擔仔麵,象徵不忘本的精神。
切仔麵與擔仔麵同樣都以黃(鹼)麵為主。然而兩者分量上並不相同,切仔麵是扎扎實實一大碗,而且光麵條就佔了整碗的七成,想吃不飽還真難;擔仔麵只有切仔麵的一半,這是因為南部人把擔仔麵當做小吃而非正餐,小吃講究的是吃巧而不吃飽。
切仔麵與擔仔麵的湯頭也不同,切仔麵多以豬大骨、五花肉為基底熬煮而成,有的還會加入老母雞或中藥配方,湯色如薄茶、味鮮甜。而擔仔麵一般用蝦頭、蝦殼熬湯,因為染上肉燥,湯色若濃茶,往往要加上一瓢蒜泥以壓過腥味。
蝦子是擔仔麵的重點配菜。
切仔麵的重點配菜是肉片。這肉片多半採用豬後腿腱,也就是俗稱的「老鼠肉」,除了外層有一點油膜外,裡外都是瘦肉,汆燙過後切成薄片擺上一至兩片在麵上。傳統做...
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