《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在 ... | 食品業者
![《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在 ...](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
![《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在 ...](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
文:翁佳音、曹銘宗
滷肉飯及其豬隊友台灣人發明的滷肉飯,把豬的皮脂部位煮成庶民美食,堪稱化腐朽為神奇,這是台灣飲食文化的智慧。
滷肉飯及其豬隊友:焢肉飯、知高飯、豬腳飯,以其十分美味及非常營養,暖和了心也滿足了胃,帶給台灣人生活的熱情與工作的熱量。
滷肉飯滷肉飯也寫成「魯肉飯」,雖然「魯」因被誤以為此飯來自山東而被建議正名「滷」,但民間約定俗成也不以為然,台灣最大品牌仍稱「鬍鬚張魯肉飯」。
其實,「滷」字源自「鹵」,《說文解字》只有「鹵」,《康熙字典》引《廣韻》指「滷」同「鹵」。在中國古代,「鹵」通「魯」,可用在「鹵莽」、「鹵鈍」,但與姓氏、山東省別稱、周代諸侯國名的「魯」無關。
台灣何時出現滷肉飯?根據清代、日本時代的閩南語辭典,只見以醬油滷豬肉的「鹵肉」,沒有「鹵肉飯」,相關文獻也未記載,因此推斷滷肉飯可能是戰後才有。
滷肉飯的起源,有人推測,早年有貧窮買不起豬肉的人,向豬肉攤索取切肉塊剩餘的豬皮、肥油、肉屑,切碎後用醬油加油蔥酥滷成一鍋,只要淋些滷肉汁就非常下飯。以此來看,或許滷肉飯本是貧窮家庭的簡單料理,但小吃攤店以此改良為美味的滷肉飯,而台灣戰後小吃攤店才蓬勃發展。
好吃的滷肉飯,未必在於使用昂貴的豬肉部位,當然手切比機器絞肉好,皮、脂、肉兼具更好,但最重要是調味與火候,尤其要多膠質而不油膩。如此,看似簡單,但各家有其祕方,才會有滷肉飯名店的誕生。
古早滷肉飯有一種很受歡迎的配菜,就是爽口開胃的醃黃蘿蔔,台語稱之Takuan,但後來很多都不放了。
Takuan是日文たくあん,日文漢字「澤庵」。Takuan的全稱是「沢庵漬け」(Takuan-zuke),日本傳統以鹽、米糠醃漬大根(白蘿蔔)製成,據傳是日本江戶時代初期臨濟宗大德寺高僧澤庵宗彭(一五七三至一六四六)所創。澤庵大師在日本赫赫有名,因為被日本小說虛構為日本劍聖宮本武藏的啟蒙師父。
後來,Takuan改...
《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在 ... | 食品業者
超A評論》平民美食:滷肉飯的前世今生 | 食品業者
肉臊飯 | 食品業者
滷肉飯的由來 | 食品業者
滷肉飯 | 食品業者
台灣美食 | 食品業者
肉臊饭 | 食品業者
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
嘉義市【金門魯肉飯】統一編號是多少?
公司名稱:金門魯肉飯所在城市:嘉義市公司統編:詳細地址:東區吳鳳北路128之1號食品業者登錄字號:I-200054687-00001-8登錄項目...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
台北市【恩恩努肉飯】統一編號是多少?
公司名稱:恩恩努肉飯所在城市:台北市公司統編:詳細地址:大安區敦化南路1段160巷37號食品業者登錄字號:A-200136881-00001-7登...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
新北市【阿清燒烤雞鴨】統一編號是多少?
公司名稱:阿清燒烤雞鴨所在城市:新北市公司統編:詳細地址:八里區舊城路19號第1攤位食品業者登錄字號:F-200103391-00001-2登...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
台北市【現打果汁/木瓜牛奶(士林夜市)】統一編號是多少?
公司名稱:現打果汁/木瓜牛奶(士林夜市)所在城市:台北市公司統編:詳細地址:南港區大南路50號食品業者登錄字號:A-200218549-00...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
台北市【南港老店滷肉飯店】統一編號是多少?
公司名稱:南港老店滷肉飯店所在城市:台北市公司統編:詳細地址:南港區南港路3段19號食品業者登錄字號:A-200117688-00001-1登...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
新竹縣【古早味滷肉飯】統一編號是多少?
公司名稱:古早味滷肉飯所在城市:新竹縣公司統編:詳細地址:竹東鎮仁愛路育樂公園迴廊9號攤食品業者登錄字號:J-200002957-0000...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
台中市【火雞肉飯便當專賣店】統一編號是多少?
公司名稱:火雞肉飯便當專賣店所在城市:台中市公司統編:詳細地址:北區山西路二段25號食品業者登錄字號:B-200206690-00001-4登...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
新北市【北港雞肉飯】統一編號是多少?
公司名稱:北港雞肉飯所在城市:新北市公司統編:詳細地址:永和區永亨路140號1樓食品業者登錄字號:F-200166448-00001-4登錄項目...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
台南市【南北肉燥飯】統一編號是多少?
公司名稱:南北肉燥飯所在城市:台南市公司統編:詳細地址:永康區尚頂里塩信街5號食品業者登錄字號:D-200168198-00001-6登錄項...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
台南市【肉燥天王小吃店】統一編號是多少?
公司名稱:肉燥天王小吃店所在城市:台南市公司統編:詳細地址:仁德區太乙七街7號3樓食品業者登錄字號:D-200104066-00004-3登錄...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
新北市【食貨 肉燥飯】統一編號是多少?
公司名稱:食貨肉燥飯所在城市:新北市公司統編:詳細地址:五股區新五路二段97號食品業者登錄字號:F-200214571-00000-4登錄項目...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
屏東縣【夜市豆漿】統一編號是多少?
公司名稱:夜市豆漿所在城市:屏東縣公司統編:詳細地址:屏東市民族夜市內食品業者登錄字號:T-200070118-00001-6登錄項目:餐飲場所
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
高雄市【肉燥飯】統一編號是多少?
公司名稱:肉燥飯所在城市:高雄市公司統編:詳細地址:前鎮區岡山西街126號食品業者登錄字號:E-200159988-00001-4登錄項目:餐飲...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
新北市【五圓小吃店】統一編號是多少?41771213
公司名稱:五圓小吃店所在城市:新北市公司統編:41771213詳細地址:土城區清水路342巷1號食品業者登錄字號:F-141771213-00001-0...
![](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
台北市【雙連街魯肉飯店】統一編號是多少?
公司名稱:雙連街魯肉飯店所在城市:台北市公司統編:詳細地址:大同區雙連街5號食品業者登錄字號:A-200112999-00001-1登錄項目:...