選醬油先看醬油的身世 | 食品業者
2017年10月29日—古早釀法是以黑豆為原料釀成「蔭油」,日據時期後多改為日式作法,將黃豆蒸...把豆、麥等原料往上推擠,甕底就形成一層獨特的澄清物,就是壺底油。
日前醬油[1]正名風波鬧得沸沸揚揚,釀造醬油、化學醬油你分得清嗎?賣場架上一字排開的各種醬油,該怎麼挑選?
純釀醬油古早釀法是以黑豆[2]為原料釀成「蔭油」,日據時期後多改為日式作法,將黃豆蒸熟後,加入適量焙炒小麥粒,然後再混合麴菌、配鹽水,並進行18度以下的低溫發酵,熟成約需180天或至少三個月以上,最後才壓榨出醬汁並過濾雜質,因此釀造成本較高。
薄鹽醬油
一般醬油鹽度在13~15%之間,薄鹽醬油則在12%以下,適合年長或患高血壓等慢性疾病者食用。不過別因為薄鹽就安心多用,烹調時仍要注意用量。
壺底醬油
常言好酒沉甕底,好醬油也有「壺底油」。一般古法釀造多以壺或甕來釀,純釀醬油需經四個月(120天)以上的發酵期,而壺底油就需要一年以上的發酵期,等到所有比重較高的物質慢慢沉澱到甕的底部,把豆、麥等原料往上推擠,甕底就形成一層獨特的澄清物,就是壺底油。
蔭油
是由黑豆釀造,味道甘甜、香氣迷人,很多老字號小吃都是用蔭油滷肉。用天然釀造法讓黑豆經過酵母菌醱酵,讓黑豆中的蛋白質[3]游離出來並溶於水中,其原汁就稱為蔭油。
醬油露
每家醬油製造業者對醬油露的定義都不盡相同,很多人看到「露」會覺得比較珍貴,不過醬油露也是醬油的一種,如鰹魚露是醬油再加上鰹魚汁調味,通常有「露」味道都偏甜。
醬油膏
將醬油加了不同比率的澱粉芶芡,比較濃稠。
一般醬油即「化學醬油」、「胺基酸醬油」,是以黃豆粉或富含胺基酸之物質為原料,加入適量食品級鹽酸以加速分解時間,再以蘇打中和酸鹼度,最後在成品中調入醬色及人工甘味劑,只需約3~7天即可製成。一般架上較為便宜的醬油多屬此類商品,但鹽酸對黃豆的營養成分破壞較大,此類醬油的養分較低。
料理絕配
同是醬油,若是選錯了...
無題 | 食品業者
黑豆醬油 | 食品業者
萬豐醬油 | 食品業者
即豆麴放入水缸後,在太陽下,曝曬發酵四至六個月等待熟成的 ... | 食品業者
釀製日曝純黑豆醬油(蔭油) | 食品業者
食品加工業(醬油)原物料耗用通常水準 | 食品業者
萬豐醬油- 台灣蔭油--(2) 前文既然談到豉油 | 食品業者
【法奇尼】頂級黑豆蔭底油醬油清420ml+醬油膏420ml(共2入) | 食品業者
選醬油先看醬油的身世 | 食品業者
台南市【永興醬油食品廠】統一編號是多少?10851248
公司名稱:永興醬油食品廠所在城市:台南市公司統編:10851248詳細地址:後壁區上茄苳里104之26號1樓食品業者登錄字號:D-1108512...
高雄市【新萬豐醬業有限公司】統一編號是多少?53596562
公司名稱:新萬豐醬業有限公司所在城市:高雄市公司統編:53596562詳細地址:鳳山區光華路29號1樓食品業者登錄字號:E-153596562-...