釀製日曝純黑豆醬油(蔭油) | 食品業者
![釀製日曝純黑豆醬油(蔭油)](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
2020年2月15日—蔭油的蔭是日曝的意思,利用陽光曝曬來為釀造中的醬油升溫,增加醬缸內微生物及酵素的作用活性。而且陽光的曝曬更可以讓醬缸每天都有高低溫的循環,讓 ...
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2019/06/09 - 2020/01/23
為了發這篇文章我們可是鋪陳了200多天之久啊!
這次要做的是純釀造黑豆醬油,顧名思義就是使用100%黑豆且100%釀造而成的醬油啦
市面上可以買到的醬油的製法可以概分為兩類: 釀造法與 化學速釀法。
釀造法
還記得之前提過的醬油、味噌、柴魚...這些食物之所以會美味的"鮮味"是怎麼來的吧?
主要就是這些食物中含有高濃度的氨基酸,胺基酸嘗起來就是#鮮味喔!
胺基酸是由蛋白質分解而成,因此要得到含有高濃度胺基酸的食物,第一步就是選擇高蛋白質含量的食物
也因此大豆、黑豆就自然而然成了釀造醬油的首選!
蛋白質是由胺基酸聚合而成的大分子,而把蛋白質分解回胺基酸的過程叫做水解反應(Hydrolysis)
先人的智慧就是使用黴菌所分泌的酵素(蛋白酶Protease)來將黑豆中的蛋白質分解成帶有鮮味的胺基酸
因此所謂古法製成的醬油都是採用這種利用黴菌的釀造法。
雖然有很多黴菌都可以分泌這些蛋白質酵素,但不是所有這樣子的黴菌都適合食用
因此主流上還是以米麴菌(Aspergillus)用於釀造醬油為主
專業的製造者大多會從生產商那裡購買經過篩選、安全的菌株來生產醬油,
因此在專業的前提之下使用古法釀造的醬油兼具了安全、衛生、且美味的優點
對於還沒有嘗試過純釀造醬油的朋友
不妨有空可以到西螺走走,找幾間老店試喝試吃,
嘗過那種鮮味爆表的口感之後,
真的會開始懷疑自己從小到大喝下去那麼多的黑色液體到底是甚麼粗製濫造的東西....
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