【2018 MVP】在火鍋市場殺出血路!85 度C 的「這一鍋」 | 食品業者
2019年3月5日—2012年,85度C推出餐飲品牌「這一鍋皇室祕藏鍋物」,在競爭對手眾多的火鍋市場穩健發展,去年這一鍋集團營收10億1000萬元,年成長11%。
2012 年,85 度 C 推出餐飲品牌「這一鍋皇室祕藏鍋物」,在競爭對手眾多的火鍋市場穩健發展,去年這一鍋集團營收 10 億 1000 萬元,年成長 11%。誰想得到,這個品牌的起點竟只是 85 度 C 董事長吳政學看見火鍋市場商機,想要「試一試」。
試試,不代表隨便。他找來擁有 39 年廚師資歷的陳詠佶擔任指揮官,陳詠佶心想,煮火鍋並不難,但在紅海市場中,後進者要成功,絕對沒有想像中簡單。因此,他從 2010 年起花了整整兩年研究火鍋湯頭、店面裝潢、行銷策略與系統化的管理制度,才終於打造出新的品牌,讓 85 度 C 成功跨出烘焙產業。
用鹽度計測量對手湯頭,懂別人怎麼做才知道怎麼贏「一開始要先模仿第一名,學得成,才有機會超越。」陳詠佶說,市場龍頭勢必定有厲害之處,因此他吃遍鼎王、老四川,及中國重慶、廣東等20多間知名火鍋店,鑽研各店的湯頭成分。
首先,他用鹽度計、甜度計測量其他店的湯頭,試圖推敲出黃金比例。接著再自行調整配方,並找高階主管盲測、投票,直到所有人都認定自家的鍋底比較好喝,才算合格。過程中,盲測結果一度「贏不了」對手,但他不氣餒,再請化工系博士試喝、分析,得知別家湯底秘辛,是因為添加了日本的豚骨精,有了參考標準,再自行調製獨門配方。
拆解、模仿對手的成功要素,是最基本、也最重要的一步,只有如此,才能建立創新概念。以麻辣鍋為例,陳詠佶加入 20 多種中藥材,調配溫順口感;他更發現,胡椒是整鍋湯的精髓,像馬來西亞、印尼的胡椒,香氣十足,但因氣候炎熱、含水量不夠,胡椒對喉嚨會有過嗆的刺激感。比對 10 多個產地後,他評估海南產的胡椒粒柔性、不燥熱,才訂為「最適原料」。
連擺盤都要講究,讓顧客幫你打卡、免費行銷同時,陳詠佶也觀察到,時下消費者在意的不只是「吃」,從店面裝潢到擺盤設計,都是免費的行銷利器,全得下功夫。例如,這一鍋的 11 間分店,各有不同風格,像台中朝富店以「皇帝」為主題,大樓外牆懸掛多條繩子,從遠處觀看,就像皇帝的冕冠,店內則提供龍袍裝,供消費者拍照、打卡。 ...
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