小籠包的祕辛--為什麼鼎泰豐的皮不是最薄, 卻能制霸 ... | 食品業者
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2018年9月14日—更重要的一點是,銀翼賣的包子和「雜籠」(一籠裡有多種鹹甜口味的小包)的蒸籠底部都鋪有松針。根據清朝人李斗所著的《揚州畫舫錄》記載,乾隆初年有一位 ...
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前陣子弟弟從東京回來,提到在東京唸書時同學以為台灣人每天都吃小籠包,讓他啼笑皆非! 對外國人而言,比起滷肉飯或是牛肉麵,小籠包的名聲可是要響亮得多, 自然這都始於「鼎泰豐」的崛起。
文/鞭神老師(李廼澔)
已故美食家唐魯孫先生祖籍北平,對包子的要求甚高, 來台灣後總感嘆吃不到好吃的包子,直到他吃到當時鼎泰豐的前身的「鼎泰堂」才終於覺得滿意。
吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙,邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人, 比關東人更著迷於小籠包呢!
秘訣:戳不戳洞隨意,就是別搭一堆薑絲!
小籠包的精華湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下包子,這是傳統的吃法,不過不免缺了點整體融合感,若是等包子涼了再吃,美味又大打折扣,所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口, 邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度,口腔嬌弱者則可在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,再一口嚥入。
以上原味的吃法,如果要沾佐料吃就簡單多了,有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡,自然降溫個十來秒,沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。
現在很多人會夾大量薑絲一起入口,但用在精心製作的小籠包上,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵── 暴殄天物了。
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