《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在名稱 ... | 食品業者
2021年11月3日—滷肉飯也寫成「魯肉飯」,雖然「魯」因被誤以為此飯來自山東而被建議正名「滷」,但民間約定俗成也不以為然,台灣最大品牌仍稱「鬍鬚張魯肉飯」。其實, ...
文:翁佳音、曹銘宗
滷肉飯及其豬隊友台灣人發明的滷肉飯,把豬的皮脂部位煮成庶民美食,堪稱化腐朽為神奇,這是台灣飲食文化的智慧。
滷肉飯及其豬隊友:焢肉飯、知高飯、豬腳飯,以其十分美味及非常營養,暖和了心也滿足了胃,帶給台灣人生活的熱情與工作的熱量。
滷肉飯滷肉飯也寫成「魯肉飯」,雖然「魯」因被誤以為此飯來自山東而被建議正名「滷」,但民間約定俗成也不以為然,台灣最大品牌仍稱「鬍鬚張魯肉飯」。
其實,「滷」字源自「鹵」,《說文解字》只有「鹵」,《康熙字典》引《廣韻》指「滷」同「鹵」。在中國古代,「鹵」通「魯」,可用在「鹵莽」、「鹵鈍」,但與姓氏、山東省別稱、周代諸侯國名的「魯」無關。
台灣何時出現滷肉飯?根據清代、日本時代的閩南語辭典,只見以醬油滷豬肉的「鹵肉」,沒有「鹵肉飯」,相關文獻也未記載,因此推斷滷肉飯可能是戰後才有。
滷肉飯的起源,有人推測,早年有貧窮買不起豬肉的人,向豬肉攤索取切肉塊剩餘的豬皮、肥油、肉屑,切碎後用醬油加油蔥酥滷成一鍋,只要淋些滷肉汁就非常下飯。以此來看,或許滷肉飯本是貧窮家庭的簡單料理,但小吃攤店以此改良為美味的滷肉飯,而台灣戰後小吃攤店才蓬勃發展。
好吃的滷肉飯,未必在於使用昂貴的豬肉部位,當然手切比機器絞肉好,皮、脂、肉兼具更好,但最重要是調味與火候,尤其要多膠質而不油膩。如此,看似簡單,但各家有其祕方,才會有滷肉飯名店的誕生。
古早滷肉飯有一種很受歡迎的配菜,就是爽口開胃的醃黃蘿蔔,台語稱之Takuan,但後來很多都不放了。
Takuan是日文たくあん,日文漢字「澤庵」。Takuan的全稱是「沢庵漬け」(Takuan-zuke),日本傳統以鹽、米糠醃漬大根(白蘿蔔)製成,據傳是日本江戶時代初期臨濟宗大德寺高僧澤庵宗彭(一五七三至一六四六)所創。澤庵大師在日本赫赫有名,因為被日本小說虛構為日本劍聖宮本武藏的啟蒙師父。
後來,Takuan改...
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