商業周刊/美式餐飲本土天王貳樓放棄SOP獲利反增 | 食品業者
![商業周刊/美式餐飲本土天王貳樓放棄SOP獲利反增](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
2018年4月16日—貳樓董事長黃寶世(左)從美式管理出身,2年前改革增加員工彈性,反激盪...今年35歲、貳樓總經理劉翼儒坦言,沒有SOP,必須要以各種方式補足,為的 ...
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▲貳樓董事長黃寶世(左)從美式管理出身,2年前改革增加員工彈性,反激盪出美式結合中式的創意料理。(圖/商業周刊/攝影楊文財)
文/李雅筑
貳樓2016年進行改革,隔年獲利翻1倍
當各大企業都在追求標準作業程序(SOP),將所有作業按照步驟執行、避免失誤,這家餐飲集團卻嘗試反其道而行:逐步捨棄SOP。
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它是本土最大美式餐飲集團「貳樓」。隨著傳統美式餐飲業的光環逐漸式微,來自美國、美式餐飲連鎖龍頭星期五餐廳(TGI Fridays)至今登台27年,也面臨成長瓶頸等難題。
貳樓卻11年來,在全台展店11家,去年營收達6億5千萬元,直逼星期五餐廳的8億元。
但這一路,歷經慘痛的摸索經驗。
貳樓餐飲集團董事長黃寶世,僅38歲,年輕時曾在麥當勞、星期五餐廳等美式服務業工作超過10年,身受美式管理文化影響。
麥當勞就是餐飲業SOP的始祖,所有步驟和細節都清楚規畫,就連上工前如何洗手20秒,都有規定。星期五餐廳,更是以獨創的兩百個經營理論,成為全球900家分店必須遵循的「聖經」。
這讓他27歲創立貳樓,包含人員配置、餐點設計和服務,都複製美式管理文化,同時壓低客單價、搶平價市場,在當時專注中高價位的美式餐飲業殺出血路,開店不到一年就回本。
4年前,主管大訂SOP 人事成本增加,營收卻停滯
然而,4年前的一場營運交接,讓黃寶世思索:專注SOP制定,恐怕不再是餐飲業的萬靈丹。
當時,眼見公司規模越來越大,台北城市科技大學肄業的黃寶世,決定攻讀政治大學的EMBA,公司交由旗下主管接手。「我(棒子)暫時交出去,他們(主管)卻在各方面都制定SOP,只要有人一犯錯,就制定標準作業程序,結果大家都變成機器人,公司完全走樣……。」他皺著眉...
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