台灣獨有的意麵(二):意麵起源的四種說法,哪一種才是真的? | 食品業者
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2017年8月11日—我們想讓你知道的是·鄭成功手下的福州伙頭兵在塩水製作,因此才有「塩水意麵」、「福州意麵」等說法。·因加入鴨蛋使得麵糰較硬,製做者揉麵時必須出大 ...
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文:黎時潮[1]
►台灣獨有的意麵(一):就算沒有中國來的官員,台灣也早就懂得吃鱔魚[2]
《慢食府城[3]》紀錄了四種意麵的起源:
鄭成功手下的福州伙頭兵在塩水製作,因此才有「塩水意麵」、「福州意麵」等說法。 因加入鴨蛋使得麵糰較硬,製做者揉麵時必須出大力氣,會發出「噫、噫、噫」的聲音,因而命名為「意麵」。 因蛋麵的顏色像如意,因而得名。 源自「伊府麵」,簡稱伊麵,後轉音成意麵。這當中,2.最單純,也是目前鹽水區公所的官方說法[4];4.提到的伊府麵[5],傳說紛雜,但都於史無徵,我對此有個大膽的猜測,最後再說;3.可以找到文獻支持,可能是最接近真實的;至於 1.,可以這樣說,考慮到鄭成功在台灣不到一年兩個月就過世,任何和他有關的故事,先當作唬爛就對了。
《熱蘭遮城日誌[6]》1631 年九月五日記載:
由於連日豪雨、狂風,使得補給船一直延誤,城內缺糧的狀態越來越嚴重;荷蘭人不得不向大員人民買了1200袋小麥補充。
那年是崇禎四年,明朝本土饑荒嚴重,《明史》卷 23 〈莊烈帝一[7]〉記錄這年的最後一句是:「是冬,延安、慶陽大雪,民饑,盜賊益熾。」由此可以判定,荷蘭人買的小麥應該是本土生產,不可能是從明朝本土進口的,因為如果在明朝本土有糧,賣給災區更好賺,更何況小麥不是台灣人的主食。
因此,鄭成功入台時,台灣確實有不太多的小麥產出,他手下小兵利用鹽水特產鴨蛋來做麵條,至少從原料供應面來看,是可能的;但另一方面,先把小麥磨成麵粉,然後揉製成麵糰,再做成麵條,依據《決戰熱蘭遮[8]》描述,當時鄭軍已經餓到快死了,直接做成包子、饅頭比較快吧?
此外,從翁如珊〈清末臺灣洋貨的進口與消費[9]〉頁58,台灣人日治前消費麵粉多半用在糕點製作;以及黃淑津〈台南地區中式麵類之飲食文化研究[10]〉頁102,創立於 1924年的阿瑞意麵[11]原先只是附屬於福榮...
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