道地的鍋燒意麵怎麼煮?簡單2 招提升高湯層次好風味 | 食品業者
![道地的鍋燒意麵怎麼煮?簡單2 招提升高湯層次好風味](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
2020年4月25日—柴魚昆布高湯中,放入雞骨架或豬大骨一起熬煮,會讓湯頭的味道除了海味之外,多了肉湯的香氣跟層次。雞骨架跟豬大骨擇一或一起加都可以,無論選哪種,下鍋 ...
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鍋燒意麵是台南知名小吃,除了尋常的蔬菜、肉片、火鍋料外,有些店家還會放入炸魚片或炸蝦,吸飽湯汁的麵衣吃起來別有一番風味。想自己煮鍋燒意麵,卻怎麼都熬不出對味的湯頭?快把這2招可以提升層次風味的撇步記下來,在家就能重現道地的好滋味!
湯頭這樣煮更鮮美
鍋燒意麵的湯頭,每家都各有特色,想在家也能煮出美味的湯底,除了最基本的昆布柴魚高湯[1]外,還能加入以下食材,提升鮮味甜度。
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雞骨架、豬大骨柴魚昆布高湯中,放入雞骨架或豬大骨一起熬煮,會讓湯頭的味道除了海味之外,多了肉湯的香氣跟層次。雞骨架跟豬大骨擇一或一起加都可以,無論選哪種,下鍋前都要先汆燙,把血水、雜質去掉,並全程使用小火熬煮,水滾後不加蓋再煮約30分鐘即可。
雞骨架熬湯所需的時間比豬大骨短,若有使用豬大骨熬湯,可將時間拉長10~20分鐘。
汆燙時,建議冷水下鍋,煮滾後再沸騰2分鐘即可關火。用這種方法汆燙大骨,會比滾水下鍋更能燙出裡面的雜質。
小魚乾、櫻花蝦將大骨放入柴魚昆布高湯裡時,還能再加上炒過的小魚乾或櫻花蝦同煮。若是沒有櫻花蝦,可以只加小魚乾。用香油煸炒出香氣再下鍋,能去腥提香,魚乾、櫻花蝦炒過之後,味道會更加濃縮,用來熬湯能讓湯頭的滋味更鮮美。
PLUS 除了沙茶醬、白胡椒,還能這樣調味鍋燒意麵要好吃,除了湯底外,調味也是一個關鍵。除了大家熟悉的沙茶醬、白胡椒外,也能用淡色醬油跟味醂調味,淡色醬油[2]主要是用來點綴提色,味醂[3]能讓湯頭喝起來更甘甜,若是配料有海鮮,建議可以倒入些許米酒[4]去腥。
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