【家庭親子】〈看門道評味道〉豆菜與麵無關 | 食品業者
![【家庭親子】〈看門道評味道〉豆菜與麵無關](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
2018年7月1日—夏天的市售涼麵,包括超商在內用的都是含鹼的油麵,因為出廠時已經是熟麵,所以不需再煮過,而為了防止沾粘,這些麵條都拌了大量的油,吃切阿麵還經過川燙 ...
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豆菜麵是細條狀而且比較薄,據說是台南意麵的一種,但是沒有鹼的成分。(梁瓊白攝)
文/梁瓊白
台灣大都以米飯為主食,但喜歡吃麵的仍大有人在,其中麵條就是最方便簡單的。平常市場的麵條專賣攤可以買到每天新鮮製作的拉麵、雞蛋麵、粗麵、細麵、寬麵、手工麵之外,還有一種熟麵,就是非常台味的油麵,由於這種麵添加了鹼水的成分,因此色澤是黃的,也可以吃出鹼的味道。
這種油麵是所有台式麵攤必有的口味,例如切阿麵用的就是這種麵,取少許放在竹簍狀的漏勺中,加入一些豆芽和韭菜段,用熱水燙熟後,扣入麵碗內,加豬骨高湯,再淋一勺紅蔥油、放兩片熟豬肉片,便是一碗香噴噴的台式切阿麵了,只要在台灣生活過的人都吃過,是解饞、充飢、點心、消夜最味美價廉的輕食,只是我不喜歡鹼的味道,所以我到麵攤反而都吃米粉或粿仔條(河粉)。
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夏天的市售涼麵,包括超商在內用的都是含鹼的油麵,因為出廠時已經是熟麵,所以不需再煮過,而為了防止沾粘,這些麵條都拌了大量的油,吃切阿麵還經過川燙,涼麵則是直接抓出份量放入餐盒,再配些黃瓜絲、紅蘿蔔絲和少許肉絲(售價便宜的沒有肉絲),最後附上醬料包或淋上芝麻調味醬,就完成涼麵的配備了,含鹼的麵條比較有彈性,缺點是冰過會變硬。
最近在菜場看見一種稱為「豆菜麵」的熟麵攤,生意很火熱,趨前一看,一大攤黃橙橙類似油麵的麵條,只不過油麵是圓的,這種豆菜麵是細條狀而且比較薄,據說是台南意麵的一種,但是沒有鹼的成分,所以放冰箱冷藏幾天也不會變硬,可以直接澆醬做涼麵,或是炒麵、湯麵都可以,這種熟麵不管是煮湯或炒,都只需把配料弄熟再加入麵條拌勻即可。為什麼叫豆菜麵?其實成分跟豆菜(綠豆芽)沒有關係,而是台南人習慣吃這種麵的時候,都添加燙熟的綠豆芽,所以豆菜麵成了這種麵的代名詞。口感很不錯,好吃,沒吃過的值得試試,只是既沒有鹼的成分,顏色怎麼也是黃的就不得而知了。
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