名廚春季菜單,以及可麗餅作法不藏私公開 | 食品業者
2020年4月24日—名廚Season可麗餅作法不藏私大公開·1奶油(融化稍微溫熱)35g/橄欖油10g.全蛋150g(溫度溫)以上拌勻·2糖粉25g/低筋麵粉150g.(秤一起)·3牛奶 ...
Season洪守成在業界是傳奇人物,他的甜點從味蕾到視覺都讓人驚豔讚嘆。天馬行空不受限的創意思維,讓他的甜點創作有時從藝術獲得靈感,例如他獨創的〈Pollock〉是向美國行動繪畫藝術鼻祖Jackson Pollock致敬而研發出來的,果漿像顏料一樣在蛋糕外層餅皮上揮灑。有時候他的食物概念可能來自於一首歌,像是:Maroon 5的名曲《Sunday Morning》。他擅長將食材轉換成讓人想像不到的驚喜:比如把巧克力碎片化作盆栽的泥土,眼前看似是小盆栽卻可大快朵頤食用,或從蚵仔煎、夜市小吃突然靈光一現,創造出「義式蔬菜歐姆蛋」和「馬鈴薯千層」。
他在2011年創立了 SEASON Artisan Pâtissier,推出了「Trust the Chef 相信主廚」套餐。一套三道菜,包含前菜、主菜、甜點,全由主廚親自設計,他希望考量菜色之間的風味搭配,給顧客更完整的用餐體驗。不僅將法國菜傳統厚重濃郁的調味略作調整,使風味更加清爽明快,用餐時也不講究繁複禮儀,更加舒服輕鬆。
Season在防疫期間應VOGUE宅家挑戰的邀請,特別示範可麗餅的作法,在名廚心目中這簡直是小菜一碟,所以給的tips簡單明瞭,大家不妨對照影片教學。
可麗餅麵糊配方
1 奶油(融化稍微溫熱)35g/ 橄欖油10g.
全蛋150g(溫度 溫) 以上拌勻
2 糖粉25g/ 低筋麵粉150g. (秤一起)
3 牛奶300g/蘭姆酒10g(溫熱)
製作流程: 完成1 後,交錯加入 2及3。即完成麵糊。
👉可麗餅麵糊,在製作時要記得材料2和材料3交錯加入。
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