森高砂café台北車站M6店 | 食品業者
![森高砂café台北車站M6店](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
森高砂café位於台北車站捷運M6出口,是城中區域前往台北車站的必經之路。店內空間寬敞卻坐席不多,為的是讓每個匆忙趕路的人,能在這裡有個稍避塵囂,喘一口氣的片刻。
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咖啡熟豆裡有幾百種不同的物質,通過「萃取」的行為把它們溶解在水中,這叫做「煮」咖啡。影響咖啡沖煮的變因非常多,從水溫、水質、水粉比率、萃取時間、萃取力道、使用工具……講不完的變因,化成坊間動輒數萬元的課程,加上不斷嘗試與練習,才能掌握。
這裡有條件的變因(如水溫、時間)、自然的變因(如氣壓、濕度)、人為的變因(如沖煮師風格或沖煮當時的情緒),還有更重要的,種植與烘焙的變因。
森高砂咖啡一直以來都認為,要得到一杯好喝的咖啡,「沖煮」這件事其實是「扣分因素」。意思是爛豆子不能靠沖得好變好喝,好豆子卻可以被爛沖煮搞得難喝。所以,我們的努力是「提供好豆子,訓練沖煮手不要沖壞」。我們花了十幾年讓台灣咖啡在大範圍上提昇種植品質(即不吹捧單一批次,盡力追求整體品質提昇),也用心在每支豆子的烘焙與包裝保存,要是最後在店面被沖壞了,豈不是白忙一場?
我們的沖煮手都經過非常嚴格的訓練,除了練水、練煮、練經驗,還要通過一系列的「練心」,師法傳統學徒制,長時間手把手教學,這才能出師沖給客戶喝。而不僅只是按照流行的科學手沖法,考考證照練個標準動作就算了。
然而,這樣的訓練,在未來要以「親民價推廣台灣精品咖啡」上,並不適合。因為我們的目標是把台灣咖啡推廣給盡量多的人,讓每個台灣人都能享受台灣咖啡的美好。如果只在森高砂咖啡館裡喝得好喝,回家沖不出來,那怎麼推廣?
所以我們回頭考慮「沖煮」這回事。既然沖煮是扣分因素,我們就不該把沖煮的變因放在客人身上,反而應該跟農戶合作調整生豆製程、優化烘焙方式,克服盡量多的變因,讓客人買豆子回家隨便亂煮都可以得到一杯水準以上的咖啡,這才對。
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