醬油界公開的秘密》外購關鍵原料再調配,一次看懂「豆油伯 ... | 食品業者
2015年8月20日—嘉義東石農民蔡一宏表示,豆油伯在嘉義就契作了超過50公頃黑豆、黃豆、小麥,要求全程無農藥化肥,很注重品質,但不會亂殺價。先前蔡一宏曾和別的廠商契 ...
曾獲屏東十大伴手禮的知名醬油品牌「豆油伯」,遭爆料使用金蘭醬油代工的生醬汁,「豆油伯」坦承由於產量不足,為了顧及和通路合約,確實購入金蘭的生醬汁,不過有要求金蘭按照自家配方生產,且加入高比例自釀生醬汁調配,並非用金蘭醬油直接混充。
外界對此事看法不一,醬油業者和食品專家指出,生醬汁就是黃豆、黑豆或小麥經過長時間發酵得出的產物,過程需等待數個月甚至一年,「是釀醬油中最辛苦的時候」,小廠向大廠買生醬汁不是秘密,但豆油伯價格高,消費者難免觀感不佳,應交代自家釀造的生醬汁比例佔多少。
農業界對豆油伯則多持肯定態度,曾有農民上百公頃黃豆找不到買主,豆油伯二話不說全部吃下,契作農民蔡一宏說,豆油伯願意花錢買不用農藥化肥的友善農產品,且不會亂殺價,應該不會故意用低價原料混充。
手工釀醬油,生醬汁最關鍵
醬油可分成化學合成和手工釀造,前者主要是用鹽酸水解黃豆,只要3天就能產出醬油;手工釀造則是天然發酵,混合麴菌和炒熟後的黃豆、小麥或黑豆,製成「醬油麴」,再加食鹽水放入發酵槽,經長時間發酵、熟成,形成粘稠的醬油膠,壓榨後即得出生醬汁,最後再加熱殺菌、調配口味就可販售。許多業者標榜古法釀造、180天熟成,便是指製作生醬汁的過程。
醬油麴的好壞、發酵時的狀況、時間長短,端看師傅技術高低,決定了一家醬油廠的口碑。
台南成功醬油廠師傅鄭智元說,發酵四個月、半年和一年的醬油,香氣完全不同,放得越久,顏色越深,嚐起來渾厚香醇,價格也會比較高。
豆油伯的官網載明生醬油產出是在倒數第二個階段,之後經低溫殺菌、沈澱去漬就可完成,不過聲明中指出生醬汁只是前端原料。(圖截自豆油伯官網)
生醬汁非前端原料,小廠向大廠買不是秘密
從製程明顯可見,生醬汁是手工釀製醬油最重要的關鍵,不過豆油伯發出的聲明指出[1],向金蘭買的生醬汁是製作醬油前端的原料部分,並非使用金蘭醬油混合,且「加入高比例自釀生醬汁經過調配後,才有獨特的豆油伯醬油風味,故生醬汁並非特定廠商之醬油...
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