小籠包 | 食品業者
![小籠包](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
小籠饅頭,是一種誕生於中國江南地區的著名點心,吳語區以外又稱小籠包,多處地方亦盛行,例如廣東、香港、台灣,以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」而著稱。
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南翔小籠饅頭,簡稱「南翔小籠」,原名「緊酵小籠大肉饅頭」,又因其餡大而被稱為「南翔大饅頭」。[5]亦名「上海小籠」[6]。由嘉定南翔鎮日華軒點心店主黃明賢始創。黃明賢原名詹大勝,於清咸豐二年(1852年)出生在杭州上四鄉,後被太平軍收養並帶至南翔。同治元年(1862年)太平軍潰退時,被送至南翔育嬰堂收養。後由老旗杆日華軒糕團店黃姓老闆領養,並改姓名為黃明賢。同治十年(1871年),黃老闆病故,黃明賢繼承日華軒[5]。彼時古猗園常為文人墨客聚會之所,黃明賢從中看到商機[7],將糕團店改為兼營饅頭、餛飩、面的點心店[5],挑來店中大肉饅頭叫賣,後仿效者漸多,故黃明賢另闢蹊徑,採取由大改小、重餡薄皮的方法[7],選用精白麵粉緊酵為皮,每兩麵粉必須製作10個饅頭;選用精腿肉為餡,不用味精,用雞湯煮肉皮成凍,拌入餡內,以取其鮮,並使汁多;餡內灑入少量研細的芝麻,以取其香;根據不同季節,加入蟹粉或蝦仁或春筍,以取時鮮;每隻加餡3錢,用戥子過稱,以保證質量;每隻饅頭有14道襉,出籠時饅頭玲瓏剔透[5][8]。出籠時黃明賢自行檢驗,任取一隻放在定格的小碟內,用筷子戳破皮子,如流出汁水不滿一碟,則不出售,因而贏得信譽[5],成為古猗園內的美味佳點,以致園內各處食店皆稱「古猗園南翔小籠」。[7]
光緒二十六年(1900年)[9][10],曾在黃明賢店中學徒的吳翔昇與製作師趙秋榮,前往上海城隍廟[7],將豫園九曲橋旁的樓閣「船舫廳」租下[11],名「長興樓」[9][10][11],專做南翔小籠[7]。後改名南翔饅頭店[9][10][11]。
南翔小籠有嚴格的製作過程,概括來說,計有共九道工序,包括和面、醒面(和完面後擱15至30分鐘)、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸。除前道工序和面使用 機器,之後是全手工製作。美食家唐魯孫曾評價南翔小籠「上下四邊厚薄擀得十分勻稱,而且只只完整,絕不會一夾漏湯。」美國前總統克林頓、加拿大前總督納蒂欣等,均曾慕名品嘗過南翔小籠。2007年,南翔小籠製作工藝被上海市列入首批「非物質文化遺產」名錄。不過由於名氣太大,如今在上海,打着「南翔小籠」旗號的點心店多達上百家。[12]
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