火鍋 | 食品業者
![火鍋](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
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火鍋,廣東話稱為打甂爐,俗寫為打邊爐[1][2],是一種以水或湯導熱鍋來涮煮食物的烹調方式製作的料理。它的特色是邊煮邊吃,因為即煮即吃,所以吃的時候食物仍然熱氣騰騰。
火鍋典型的火鍋材料包括:毛肚、牛/羊肉、海鮮、公仔麵、肉片、豆腐、菇、丸子、冬粉、蔬菜等,將它們放入煮開的湯底[a]燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料[b]。
商周時期有一種炊具-鼎[3]在進行祭祀或慶典時,就要「鐘鳴鼎食」,將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中,然後在底部生火把食物煮熟後先置於簋,再行切小分食,是火鍋的雛形。
在秦漢時期,把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下,稱為「濯」,馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」及「濯豚」等文字記載[4]。
三國時期曹丕將銅釜分為五格,名為五熟釜,並賜予鍾繇[5]。可用不同的湯料涮煮不同的食物,與現在的重慶九宮格火鍋有異曲同工之妙。
到了南北朝時期出現易於熟食的銅爨,是當時居住在重慶、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。
到了唐朝已經有銅製的暖鍋。1984年在內蒙古赤峰市敖漢旗有一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫出土,據專家考證,這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景[6]。
南宋林洪在《山家清供》一書中記載了火鍋。它的吃法是先將兔肉切薄片,用料酒、醬油和花椒稍醃,然後將湯燒沸將肉片汆熟,蘸佐料而食[7]。
元朝時火鍋大為興盛,其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中,也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式。
清朝乾隆年間火鍋不僅在民間盛行,連皇帝也喜歡火鍋,而且成了宮廷菜餚。乾隆曾經在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室;嘉慶皇帝登基時曾經舉辦千叟宴,動用銀質、錫質和銅質的火鍋1550個。
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