鴨川食堂》中,那碗「鍋燒烏龍麵」的秘密 | 食品業者
![鴨川食堂》中,那碗「鍋燒烏龍麵」的秘密](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
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說中文的我們看到「鍋燒烏龍麵」,理所當然地會覺得,把砂鍋放在火上燒的烏龍麵[1],當然叫鍋燒烏龍麵。問題是,日文中的「焼き」,其實是「烤」的意思,比如「燒肉」,而不像在中文裡這樣同時有燉煮(紅燒),也有烤(燒鵝)的意思。
既然鍋燒烏龍麵本質上是一種「煮烏龍麵」(煮込みうどん),那麼,究竟為什麼它在日本會被稱為鍋燒烏龍麵(鍋焼きうどん)呢?
鍋燒烏龍麵是江戶時代晚期,在大阪誕生的。當時的鍋,是在日本家庭中的「圍爐裏」[2]上吊著,用下面的火源直接烹調。因此可以說為「炊き」、「焚き」,或是「焼き」。
不過,在這道料理中,被「炊き」、「焚き」或「焼き」的都不是食材,而只是鍋子本人,因此稱之為鍋燒。
Photo Credit:Public Domain@Wikipedia[3]
那麼,鍋燒烏龍麵和煮烏龍麵有什麼不同嗎?其實鍋燒烏龍麵,就是使用烏龍麵的一種鍋料理,也就是煮烏龍麵的一種。只不過,煮烏龍麵有許多種類,像是名古屋的味噌煮烏龍麵、山梨縣的餺飥;而使用烏龍麵的鍋料理,則還有埼玉縣的切烏龍麵、大阪的烏龍麵鍋,以及岩手縣的南部法度烏龍麵。
鍋燒烏龍麵一詞最早出現,是1865年1月首演的歌舞伎劇中的台詞。在當時江戶奉行所允許表演歌舞伎劇場的「江戶三所」之一的市村座,所演出的《粋菩提禅悟野晒》(すいぼたいさとりののざらし)一劇中,在大阪四天王寺正門前晚上賣烏龍麵的攤家,和客人說:「之前我都在賣大阪名產碗豆,但是在這陣子鍋燒烏龍麵流行風潮的迫使下,我也不得不改行了。」
我在作品《百年和食》的烏龍麵篇中,有提到傳說將烏龍麵在唐朝時,由中國帶回日本的將日本真言宗宗師空海,以及1241年,由中國帶回日本製粉技術的聖一國師。
日本南北朝時期末期的漢文辭典《節用集》之中,也已經出現了「饂飩」與「うとん」的用語。不過這些都沒有提及烏龍麵的食用型態,要到1697年出版的本草書《本朝食...
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