去夜市必買「10元麵包」能不能吃?張凱甯:把10種以上化學 ... | 食品業者
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你一定有這樣的經驗,光看價格,很容易憑直覺認定商品好或不好,但實質上真是如此嗎?在M型化的時代,什麼東西的價格都呈現兩極化,包括麵包也是。你一定看過市場攤販或發財車賣的一個10元、15元的麵包,但在同時,也有百貨公司裡的歐式麵包專櫃,在賣一個100元甚至是700元的法式麵包。為什麼它們的價差這麼大?高價麵包真的貴得有道理嗎?
天然酵母?商業酵母?傻傻分不清
所謂的「天然酵母」,是透過像水果、蔬菜與穀物等介質,培養做成麵包的酵種。天然酵母的發酵時間偏長,外觀渾厚樸實,口感偏酸,即「酸老麵麵包」。
不過天然酵母屬於複合微生物群,菌種品質良莠不齊,產氣性差異也大,麵包成品也不穩。此外,長時間發酵為天然酵母麵包的特色,發酵完成約16~18小時就該進入烤箱,否則會發酵過度,風味、外觀會變差。
而「商業酵母」,是由工廠篩選與培育出優良的酵母菌,大量繁殖後,依水分含量與加工方式不同,分為新鮮酵母、快發乾酵母等形式販售。商業酵母逐漸取代天然酵母,成為主流烘焙業必備材料。不但產氣力佳、品質均一,商業酵母更縮短烘焙業的工時,從發酵到烤焙完成,最快只要一個小時。
目前台灣並無政策規範,「天然酵母」定義模糊,很容易淪為文字遊戲。專業麵包店常使用的新鮮酵母,為一種需冷藏、發酵快速的酵母商品,雖然屬於商業酵母的一種,但包裝上仍寫著「天然酵母」。部份標榜天然酵母的麵包店,仍會使用新鮮酵母,或是將天然酵母和商業酵母混合,以應龐大產能需求。
Life生活網-健康2.0 / Via http://life.tw/?app=view&no=558590[1]
100%純天然、無添加?
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