3大滷肉飯做法秘訣!製作垂涎三尺滷肉飯 | 食品業者
滷肉飯怎麼做才好吃?分享滷肉飯做法秘訣,讓滷肉飯更美味的膠質、更香醇、以及白飯濕度拿捏得當、包含滷肉燥技巧、香Q白飯煮法,教你製作出富含膠質讓人垂涎三尺的滷 ...
肉燥可說是滷肉飯的靈魂,因為地域演變及偏好不同,肉燥有很多種作法,有師傅手工剁肉切丁的古早味作法,也有單純用絞肉做出來的簡單肉燥。而一鍋好的肉燥,除了基本條件的鹹味、香味、油脂,還有一個很重要的關鍵就是膠質;即便是炒絞肉這類作法簡單的肉燥,要拿來作生意時,就必須講究一點,可以補一點豬皮,跟醬油、絞肉放在一起滷,便可同時煮出醬香、鹹肉汁及油脂,最重要的就是煮出可包覆米飯的膠質。
一鍋帶有肥肉的肉燥剛滷好,熱騰騰的滷汁肉燥淋在白飯上面後,肉燥隨著時間溫度慢慢降低,膠質就會因為降溫產生類似豬皮凍的凝固效果將米飯包住,飯粒就不會無止盡的吸滷汁而變得軟爛,因此,膠質是讓滷肉飯變得美味的關鍵。
此外,雖然一般市售絞肉購買方便,但由於油脂會卡在絞肉機上,因此絞肉前會先將富含油脂的皮切除,成品便缺乏油脂,吃起來較乾,缺乏Q彈潤滑的口感。觀察人氣名店的滷肉飯,通常不會使用絞肉製作,而是採用手工切丁帶有肥肉的肉燥。
秘訣2. 古早味肉燥風味更香醇
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