從路邊攤到一天賣30 箱冷凍包!萬華老餐館疫情下逆勢轉型 | 食品業者
![從路邊攤到一天賣30 箱冷凍包!萬華老餐館疫情下逆勢轉型](https://i.imgur.com/gmoXaCq.jpg)
2021年10月2日—餐廳宅配餐點、料理包,反而能獲得經營自主權?而現在,除了外帶、外送,又多出「餐廳快遞」的選項。所謂餐廳快遞分為3種類型,主要是依照消費者 ...
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蔴油李,是一家在萬華經營近 40 年的補湯料理,以前都是在路邊攤經營,今年 5 月終於找到店面,但移到店鋪的第 3 天,雙北就進入三級警戒,被迫關店。
補湯料理的食材都是內臟,不能久留,原先,老闆只是想把冰箱裡的 200 多份當歸豬腳與排骨捐給弱勢團體,為他們開發冷凍物資包,最終反而成為新商機。現在,蔴油李一天最多能出 30 箱冷凍包訂單。
延伸閱讀:便當裡有頭髮,哪來的?8D 思考框架,分析更有邏輯、徹底解決問題[1] 餐飲經營的新公式:三種通路、三種毛利iCHEF 共同創辦人程開佑指出,這個故事在餐飲業非常有名,受到限制內用的影響,許多內用型的業態被迫推出外帶、外送、便當等服務,甚至是像蔴油李這樣外送料理包或快餐包的服務,「消費者需求是多元的,他有時候想外送,有時候想外帶,餐飲業者就要多元共存。」
以前餐廳業者思考毛利很單純,每天店內做多少生意就等於當天的毛利,但這 5 年來,外送、外帶需求上漲,店家經營的通路變得複雜,每天的毛利分成內用、外帶、外送三種,外送的營收還得考慮外送平台的抽成。
餐廳宅配餐點、料理包,反而能獲得經營自主權?而現在,除了外帶、外送,又多出「餐廳快遞」的選項。
所謂餐廳快遞分為 3 種類型,主要是依照消費者預約時間分類,一是30分鐘前預訂的即刻用餐需求,是由餐廳自籌車隊,不會被外送平台抽成,但因為要養車隊,門檻相對高;二是 12 小時前的多人用餐需求,跟快遞車隊合作出餐,LINE TAXI 的「享饗送」就屬於此類;最後是要3天前下單的冷凍包或料理包類型,就像是一開始提及的蔴油李,必須跟宅配業者合作。
程開佑解釋,外送的成本結構,其實跟內用成本結構相同,只是外送會多一個平台分潤費,多半是30%左右。餐廳快遞雖然得負擔快遞成本,然而,店家會比外送有更多主導權,可以選擇要推出什麼樣的產品,比方說,板橋人氣早午餐「好初早餐」就推出特大號奶茶桶。
換句話說,餐廳快遞的菜單、毛利結構、毛利率都跟...
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